Vuoi colorante alimentare naturale? L'amaranto offre risultati, secondo lo studio

9 gennaio 2023

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di Lauren Quinn, Università dell'Illinois a Urbana-Champaign

I coloranti alimentari artificiali sono stati collegati a molteplici problemi di salute, tra cui l’iperattività nei bambini, le allergie e alcuni tumori. La scienza non è ancora chiara e la Food and Drug Administration afferma che gli additivi coloranti sono sicuri, ma i consumatori chiedono comunque a gran voce alternative naturali.

Una recente ricerca dell’Università dell’Illinois mostra che le piante di amaranto sono una buona fonte di pigmenti rossi chiamati betalaine, che potrebbero essere utilizzati in una più ampia varietà di applicazioni alimentari rispetto ad altri pigmenti di origine vegetale. Lo studio, pubblicato su Frontiers in Plant Science, ha quantificato il contenuto di betalaina in 48 varietà di amaranto, fornendo all’industria alimentare molteplici candidati promettenti per il futuro sviluppo di prodotti.

"Il nostro documento funge da indagine globale sull'amaranto vegetale per determinare la diversità di tonalità, concentrazione e struttura chimica dei composti di colore rosso magenta. Fornisce inoltre una metodologia per una quantificazione del colore accurata e ad alto rendimento. Queste informazioni costituiscono una solida base per ulteriore lavoro per studiare lo scale-up commerciale e le prestazioni del colore nelle applicazioni alimentari", afferma l'autore principale Jay Howard, che ha completato lo studio come studente di master presso il College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences (ACES) presso la U of I. Howard è ora responsabile delle applicazioni presso Kalsec Inc.

I ricercatori hanno selezionato quattro dozzine di varietà di amaranto dal National Plant Germplasm System dell'USDA, che rappresentano uno spettro completo di colorazione del fogliame, dal bordeaux intenso al verde lime. Hanno coltivato le piante in una serra ed hanno estratto i pigmenti dal tessuto dello stelo e delle foglie utilizzando un semplice metodo ad acqua, in conformità con le linee guida della FDA. Quindi hanno alimentato gli estratti attraverso apparecchiature di laboratorio per scoprire quali pigmenti di betalaina fossero più diffusi.

"Abbiamo sviluppato un profilo chimico per ciascun estratto, osservando il rapporto dei pigmenti dominanti. Alcuni dei componenti minori, che vengono coestratti con il metodo dell'acqua, possono contribuire al colore e alla stabilità dei pigmenti principali. Queste proprietà sono molto interessante per le aziende alimentari, perché potresti ottenere un colore rosa o rosso molto brillante, ma poi se sfuma in marrone dopo un giorno, è inutile.Abbiamo scoperto che, per alcune delle nostre piante, gli estratti erano stabili per giorni o addirittura settimane "Stiamo pianificando di portare avanti ulteriori ricerche in merito", afferma il coautore dello studio Chance Riggins, professore assistente di ricerca presso il Dipartimento di Scienze delle colture dell'ACES.

La maggior parte delle aziende alimentari attualmente acquista la betalaina come coprodotto dalla produzione della barbabietola rossa, ma Riggins afferma che i pigmenti derivati ​​dalla barbabietola presentano alcuni inconvenienti.

"Le barbabietole sono scoraggianti per alcune persone. Questi composti dal sapore terroso vengono spesso trasferiti in un estratto base di betalaina. Pertanto, le aziende alimentari sono davvero aperte ai coloranti alimentari naturali provenienti da fonti alternative e lo fanno in un modo che potrebbe estendere le applicazioni a diversi alimenti. prodotti", spiega.

I ricercatori hanno effettuato un test di base sul gusto e sul colore mescolando una miscela di tipo Kool-Aid con i loro estratti di amaranto. "Alcuni ricordavano leggermente le barbabietole, ma per la maggior parte non riuscivamo a sentire l'odore o il sapore di nulla", dice Riggins.

Per alcune varietà di amaranto oggetto dello studio, gli estratti di betalaina apparivano più blu rispetto ai rossi brillanti delle barbabietole. Con ulteriori ricerche, il colore unico potrebbe colmare una lacuna nel portafoglio disponibile di coloranti naturali.