Un nuovo blu naturale per il colorante alimentare

Una colorazione blu brillante naturale è stata scoperta da un team internazionale di ricercatori, tra cui alcuni chimici dell'Università della California, Davis. Il nuovo blu ciano, ottenuto dal cavolo rosso, potrebbe essere un'alternativa ai coloranti alimentari sintetici blu come il ampiamente utilizzato FD&C Blue No. 1. Il lavoro è stato pubblicato il 7 aprile su Science Advances.

"I colori blu sono davvero piuttosto rari in natura: molti di loro sono davvero rossi e viola", ha detto Pamela Denish, una studentessa laureata che lavora con il professor Justin Siegel presso il Dipartimento di Chimica e Innovazione dell'UC Davis Institute for Food and Health.

Avere il giusto colore blu è importante anche per mescolare altri colori, come il verde. Se il blu non è quello giusto, produrrà colori marroni e fangosi quando mescolato, ha detto Siegel.

Gli estratti di cavolo rosso sono ampiamente utilizzati come fonte di coloranti alimentari naturali, in particolare rossi e viola. Questi coloranti sono chiamati antociani. Da circa un decennio, un team guidato da scienziati del Mars Advanced Research Institute e del Mars Wrigley Science and Technology, in collaborazione con l'UC Davis Innovation Institute for Food and Health; L'Università statale dell'Ohio; Università di Nagoya, Giappone; l'Università di Avignone, Francia; e l'Università SISSA, in Italia, hanno lavorato per isolare un antocianina blu dal cavolo rosso. Ma la colorazione blu naturale è presente solo in piccole quantità.

Denish, la ricercatrice post-dottorato Kathryn Guggenheim, la studentessa laureata Mary Riley e Siegel hanno trovato un modo per convertire altri antociani presenti nel cavolo nel composto di colore blu. Hanno analizzato le librerie pubbliche di milioni di enzimi alla ricerca di candidati che potessero svolgere il lavoro e ne hanno testato un piccolo numero in laboratorio. Sulla base di questi risultati, hanno utilizzato metodi computazionali per cercare un numero enorme di potenziali sequenze proteiche – 10 alla potenza di 20, più del numero di stelle nell’universo – per progettare un enzima che avrebbe realizzato la conversione con alta efficienza.

"Abbiamo usato questi strumenti per cercare nell'universo l'enzima che ci interessa", ha detto Siegel.

Con questo enzima, sono stati in grado di convertire il blu di antociani da una piccola frazione di estratto di cavolo rosso in un prodotto primario, consentendo ai ricercatori dell'istituto e ad altri collaboratori di caratterizzare completamente la nuova colorazione blu.

Siegel e Denish hanno fondato una startup, Peak B, per sviluppare la tecnologia per applicazioni commerciali. Le conversioni enzimatiche sono ampiamente utilizzate nella produzione alimentare, ad esempio nella produzione del formaggio, ha affermato Siegel.

Altri autori dell'articolo sono: Julie-Anne Fenger, Mícheál Moloney, Olivier Dangles, Università di Avignone, Francia; Randall Powers, Julia Li e Thomas Collins, Mars Wrigley, Hackettstown, New Jersey; Gregory Sigurdson, Neda Ahmadiani e Monica Giusti, Università dell'Ohio, Columbus; Luca Grisanti, Sara Laporte, Stefano Baroni, Alessandra Magistrato, Mariami Rusishvili e Kumi Yoshida, Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA), Trieste, Italia; Tadao Kondo, Università di Nagoya, Nagoya, Giappone; John Didzbalis, Istituto di ricerca avanzata Mars, Hackettstown; e Rebecca Robbins, Mars Wrigley Global Innovation Center, Chicago. Il lavoro è stato supportato da Mars Inc., con il supporto aggiuntivo dell’UC Davis Innovation Institute for Food and Health, della NSF e dell’NIH.

Contatti per i media:

Maggiori informazioni: