L'affascinante storia dietro il motivo per cui alcuni formaggi hanno quel colore arancione brillante

I colori vivaci, brillanti e "guardami" negli alimenti sono solitamente il suggerimento: il colore viene da qualche altra parte. Rosso radioattivo? Colorante alimentare. Urlando di un blu brillante? Colorante alimentare. Margarina gialla energetica? Colorazione! Soprattutto in quel più arancione dei formaggi arancioni, americano: veniva da qualche altra parte. E non dimentichiamo il cheddar, che può essere arancione come una calendula.

Il modo in cui il cheddar, o praticamente qualsiasi formaggio dai toni arancioni o gialli brillanti, assume il suo colore non è un segreto. I casari lo mettono lì apposta. Senza additivi, il formaggio si presenta tipicamente in tonalità bianche o più chiare e soleggiate.

L'annatto, ottenuto dai semi di achiote, o Bixa orellana (a volte noto come l'albero del rossetto), è il colorante di molti prodotti lattiero-caseari fermentati. Coltivato nei paesi tropicali e popolare nei piatti dell'America Latina e dei Caraibi, l'annatto viene aggiunto per creare una tonalità giallo-arancio brillante. I tessuti e i cosmetici utilizzano l’annatto, ma anche la produzione alimentare, dove i semi vibranti vengono incorporati in dolci, salsicce, salse, bevande e, ovviamente, latticini. Burro? Utilizza l'annatto. Formaggio? Puoi scommetterci, e il motivo ha tutto a che fare con la psicologia del consumo.

Si dice che la quantità di colorante annatto utilizzato nei latticini abbia scarso effetto sul sapore, quindi le ragioni del suo utilizzo si legano alla psicologia della scelta del consumatore. Ciò sembrava chiaro anche ai casari centinaia di anni fa, prima che qualsiasi fantasioso studio di marketing confermasse le loro intuizioni. Più che influenzare semplicemente le emozioni, strumenti di marketing preziosi ma intangibili, il colore può trasformare le preferenze dei clienti da negative a positive, in particolare nel formaggio. Per i produttori di formaggio, questo vale quasi quanto il denaro in banca.

Secondo il professore dell’Università del Vermont Paul Kindstet, i casari inglesi del XVII secolo lo sapevano. In quanto tale, la differenza tra il cheddar bianco e quello arancione è diventata qualcosa che le persone immaginavano basandosi interamente sull'aspetto. Prima di allora, il colore del formaggio era correlato alla dieta delle mucche. Mentre il formaggio di latte di capra è bianco a causa della sua acidità (e del sistema digestivo dell'animale), il formaggio di latte vaccino trasporta il beta-carotene dell'erba di cui si nutrono gli animali, colorandolo naturalmente. Pertanto, la stagionalità era un fattore importante: nelle aree in cui l’erba non era così abbondante durante tutto l’anno, il latte probabilmente conteneva meno toni gialli e arancioni. Nel frattempo, il formaggio prodotto con il latte della primavera e dell’estate aveva una tinta più vivida grazie all’erba più rigogliosa e nutrita dal sole. Gli acquirenti vedevano il formaggio prodotto con latte pigmentato come un segno di valore e qualità, e i casari lo sfruttavano a proprio vantaggio.

I casari rimuovevano inavvertitamente il colore dai loro formaggi quando cominciavano a scremare la panna dal latte per produrre il burro. All'improvviso, la porzione ricca di pigmenti di quello che sarebbe diventato un pezzo di delizioso formaggio giallo che attirava l'attenzione scomparve. Con il colore così strettamente legato alla scelta del consumatore e con il loro formaggio ora a basso contenuto di grassi, questi artigiani hanno deciso di prendere in mano la situazione. Hanno tinto il loro formaggio utilizzando una serie di metodi diversi per mantenerlo in linea con le aspettative degli acquirenti e mantenere alti i prezzi.

I primi coloranti del formaggio includevano alimenti come lo zafferano e il succo di carota. La tradizione è continuata e l'annatto è diventato il colorante più comunemente usato. America's Test Kitchen sottolinea che quando si tratta di cheddar, le persone della regione orientale del paese preferiscono un colore bianco, ma le tonalità gialle e arancioni diventano molto più popolari man mano che ci si sposta verso la costa occidentale.

La prossima volta che prendi il tuo cheddar piccante preferito, dai toni infuocati, immaginalo in uno stato più naturale e chiediti se i casari del XVII secolo avevano sempre ragione.