Nitrati: sono dannosi o protettivi?

I nitrati sono composti costituiti da atomi di azoto e ossigeno. Si trovano comunemente nelle verdure, nella carne e nell'acqua potabile.

Nel 1976, due studi hanno dimostrato che i nitrati possono formare N-nitrosammine, che sono altamente cancerogene negli animali da laboratorio e collegate al cancro anche negli esseri umani. Questi studi e altri hanno costituito la base delle linee guida per il monitoraggio dell’assunzione di nitrati.

Tuttavia, altre ricerche suggeriscono che le verdure ad alto contenuto di nitrati possono proteggere dalle malattie cardiovascolari.

Gli studi suggeriscono anche che alcune fonti di nitrato possono inibire la produzione di N-nitrosammine. Uno studio ha scoperto che i nitrati contenuti nelle verdure che contengono vitamina C o polifenoli possono impedirne la produzione, il che significa che i consumatori possono godere dei benefici del nutriente evitando le sue conseguenze negative.

Ulteriori studi sull’impatto dei nitrati sulla salute potrebbero portare allo sviluppo di diete più sane e strategie di prevenzione per varie condizioni.

Recentemente, un team guidato da ricercatori dell’Università Edith Cowan, in Australia, ha esaminato studi che indagavano i benefici e gli svantaggi per la salute dei nitrati alimentari.

Hanno concluso che le prove non sono sufficienti per affermare che i nitrati presenti negli alimenti e nell’acqua sono cancerogeni e che sono necessari ulteriori studi per comprendere la portata dei loro effetti.

"Quasi l'80% della nostra assunzione di nitrati nella dieta proviene dal consumo di verdure", ha detto la dottoressa Kelly Johnson-Arbor, tossicologa medica, co-direttrice medica e direttrice esecutiva ad interim del National Capital Poison Center, che non è stata coinvolta nello studio. Notizie mediche oggi.

"Quando si consumano fonti alimentari di nitrato, il nitrato viene assorbito dalle ghiandole salivari, dove viene convertito in nitrito. Da lì, il nitrito viene assorbito nel flusso sanguigno e trasformato in ossido nitrico. L'ossido nitrico svolge un ruolo chiave in molte funzioni all'interno il corpo umano, compresa la regolazione della pressione sanguigna e la salute del cuore", ha aggiunto.

Lo studio è stato pubblicato su Trends in Food Science and Technology.

Le attuali linee guida suggeriscono un’assunzione di nitrati compresa tra 0 e 3,7 milligrammi per chilogrammo (mg/kg) di peso corporeo – o circa 260 milligrammi (mg) per un adulto che pesa 70 chilogrammi (kg).

Le piante sono le principali fonti di nitrati. Le verdure in foglia come la rucola, gli spinaci cinesi e la lattuga a cappuccio contengono i più alti livelli di nitrati con oltre 2.500 mg/kg. Frutta come nettarine e pesche hanno le quantità più basse di nitrati, inferiori a 25 mg/kg.

I nitrati si trovano in quantità minori nei prodotti alimentari di origine animale. La maggior parte dei prodotti di origine animale, come carne rossa, pollame e pesce, ne contengono meno di 50 mg/kg. Anche i latticini contengono livelli più bassi, con il latte scremato che ne contiene meno di 0,5 mg/kg.

I prodotti a base di carne lavorata contengono livelli più elevati di nitrati poiché il nitrato di sodio e di potassio sono spesso usati come additivi. Il chorizo, ad esempio, conteneva una media di 101 mg/kg, mentre la salsiccia fresca aveva una media di 77 mg/kg.

La dottoressa Johnson-Arbor ha dichiarato a MNT: "Nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni lavorate per ridurre la contaminazione batterica e prevenire malattie di origine alimentare come il botulismo. Questo processo è chiamato 'curatura'. Poiché i salumi contengono nitrati, molte persone scelgono di evitare il consumo di prosciutto, mortadella, pancetta o altre carni lavorate nel tentativo di evitare il consumo di nitrati e ridurre il rischio di cancro.

"Alcune persone scelgono invece di mangiare prodotti a base di carne 'non stagionati' o "stagionati naturalmente". Questi prodotti a base di carne sono stagionati con sedano o altri succhi vegetali, invece che con nitrati e sale. Tuttavia, poiché le verdure sono una buona fonte di nitrati, "stagionati naturalmente" " o le carni "non stagionate" spesso contengono ancora quantità significative di nitrati e probabilmente ci sono pochi benefici per la salute nel consumo di tali prodotti."

– Dott.ssa Kelly Johnson-Arbor

I nitrati si trovano anche nelle acque superficiali e sotterranee. Il valore guida dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) per i nitrati nell'acqua potabile è di 50 milligrammi per litro (mg/L).