Gli enzimi possono contribuire allo sviluppo dei nutrienti

QUESTO ARTICOLO/COMUNICATO STAMPA È PAGATO E PRESENTATO DA Nofima L'Istituto norvegese di ricerca su cibo, pesca e acquacoltura - leggi di più

Nortura Hærland, nella Norvegia sud-orientale, lavora fino a 100.000 polli ogni giorno. Il risultato sono molti pacchetti di filetti di petto, filetti di coscia, carne macinata, cosce e petti – e ne avanza molto.

Sulla carcassa è rimasta molta carne. Questa è chiamata materia prima residua o biomassa residua e viene utilizzata principalmente per l'alimentazione animale.

Gli esperti di Bioco, Nofima, Norilia, Nortura e SINTEF stanno collaborando per utilizzare meglio queste materie prime rimanenti. L'obiettivo è sviluppare ingredienti per il consumo umano perché questa materia prima contiene componenti nutritivi che possono essere utilizzati in vari prodotti alimentari.

Lo sviluppo e la produzione dei nuovi ingredienti avviene proprio accanto al macello di pollo di Nortura a Hærland. Questa azienda si chiama Bioco. È l'unico stabilimento norvegese che converte le materie prime di pollo e tacchino in ingredienti di alta qualità.

Due tubi paralleli che partono da sotto il tetto del mattatoio e attraversano la strada fino a Bioco trasportano questa materia prima.

La composizione delle restanti materie prime può variare. Esiste una differenza nei nutrienti tra le materie prime rimanenti del tacchino e le materie prime rimanenti del pollo. Lo stesso vale per la pelle e non per la carne rimasta sulla carcassa.

Per realizzare prodotti della stessa qualità giorno dopo giorno, è importante che le miscele di materie prime abbiano una qualità quanto più costante possibile. I produttori devono essere consapevoli delle differenze e sapere quale tipo di processo è necessario per ottenere una qualità costante.

Ecco perché i ricercatori hanno installato un sensore NIR proprio dietro il tritacarne che trita il resto delle materie prime. Il sensore misura tra l'altro il contenuto di grassi, proteine ​​e ossa nella miscela che scorre continuamente.

"In questo modo, possiamo saperne di più su quanto varia effettivamente la materia prima e su come la variazione influisce sul processo e sul prodotto finale", afferma l'ingegnere senior Katinka Dankel di Nofima.

Insieme ai dottorandi di ricerca Bijay Kafle e Marco Cattaldo, ha trascorso molte giornate lavorative presso Bioco seguendo le misurazioni NIR e raccogliendo ulteriori dati dal processo e dal prodotto.

La spettroscopia NIR (vicino infrarosso) è una tecnica in cui la luce viene trasmessa attraverso un campione di cibo per misurare la quantità di luce assorbita a diverse lunghezze d'onda. Questo metodo di misurazione può valutare rapidamente varie proprietà degli alimenti, come grassi, acqua, proteine, carboidrati e pigmenti.

La materia prima macinata viene miscelata con acqua ed enzimi e poi avviene il cosiddetto processo di idrolisi.

Questa è un'imitazione di ciò che accade nel sistema digestivo del corpo, dove gli enzimi scompongono le molecole proteiche più grandi in peptidi e amminoacidi più piccoli.

Il corpo ha bisogno di peptidi per costruire proteine. I peptidi sono costituiti da catene di aminoacidi. Fungono da elementi costitutivi di tutte le cellule viventi e svolgono un ruolo significativo nella crescita e nella riparazione dei tessuti all'interno del corpo.

Dopo circa un'ora il processo termina e la miscela viene separata in tre diverse frazioni: grassi, proteine ​​idrosolubili e un sedimento ricco di minerali.

"La particolarità di questo processo è che tutta la materia prima viene trasformata in prodotti preziosi, senza che nulla venga sprecato. Nei test attuali ci stiamo concentrando sulla parte proteica", afferma Nils Kristian Afseth, scienziato senior della Nofima.

Le proteine ​​solubili in acqua ottenute dal processo sono chiamate idrolizzate. È una sostanza che contiene principalmente peptidi e aminoacidi.

Per Bioco è importante che quanta più proteina possibile contenuta nella materia prima finisca nell'idrolizzato. Ciò produce rendimenti elevati. Inoltre, è importante che l'idrolizzato abbia la corretta composizione nutrizionale e abbia un buon sapore. Gli esperti stanno ora testando diversi enzimi per vedere se e come influenzano sia la composizione che la resa.